Gastronomie

Le mont-d’or est de retour

Comme chaque année, la saison du mont d’Or revient dès le mois de septembre. Synonyme de fête dans le Haut-Doubs (la traditionnelle coulée du mont d’Or), le retour de ce fromage annonce aussi la fin de l’été.

Made in Franche-Comté

Les appellations mont d’Or et Vacherin Mont-d’Or désignent deux fromages élaborés dans une zone contiguë du massif du Jura. Ce sont des fromages au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée.

Le fromage français produit dans le Doubs est appelé mont d’Or ou vacherin du Haut-Doubs et utilise exclusivement du lait cru produit en France avec un affinage sur planche d’épicéa obligatoire de 12 jours.

Ces fromages sont ceinturés par une sangle en écorce d’épicéa, qui leur donne ce parfum reconnaissable, et sont élaborés exclusivement entre août et mars. Ils sont donc disponibles à la vente entre septembre et mai.

Un fromage vieux de plusieurs siècles

©123RF

Un document datant de 1280 mentionne un fromage entouré d’une sangle provenant de Savoie et une lettre d’Eugène Droz (adressée à Antoine Parmentier) qui date de 1799 fait mention du “fromage de boëtte”. À la fin du XVIIIe siècle, ce fromage était inscrit dans l’inventaire départemental des activités fromagères. La Société de Laiterie des Charbonnières est fondée en 1865 et le vacherin de Joux commence alors à connaître le succès hors de sa zone de production.

Il se déguste de différentes façons, la plus connue étant la boîte chaude, recette emblématique de la Franche-Comté !

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